La primera cerveza de Sudamérica, elaborada en 1566 por los frailes del Convento de San Francisco de Quito, ha vuelto a la vida en la capital de Ecuador más de 450 años después de nacer, gracias al empeño de un investigador que logró resucitar la misma levadura usada en su fermentación y recrear el producto original al estilo del siglo XVI.

«Hay que beberse la historia», afirma sonriente Javier Carvajal, estudioso y profesor de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE), mientras mira con orgullo uno de los botellines de Quito 1566, el resultado de un proyecto en el que ha invertido casi media vida.

La idea de recuperar esta histórica bebida la tenía desde 1992, cuando leyó un artículo del fundador de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Estados Unidos donde señalaba a los frailes franciscanos de Quito como los primeros en hacer cerveza en América, si bien hay datos de una cervecería instalada en México en 1544.

«Mi sorpresa fue cuando me enteré que se trataba de Quito, la ciudad donde yo nací. Enseguida vino a mi mente cómo habrá sido esa cerveza», cuenta Carvajal.

La respuesta a esa pregunta tardó casi 30 años, hasta que en 2018 logró su propósito, con un arduo y paciente proceso de «arqueología cervecera», como lo llama el artífice de la investigación, que aplicó los conocimientos adquiridos en la Escuela Superior Cerveza y Malta (ESCYM) de Madrid.

Primero se enfocó en la figura de Jodoco Ricke (nombre españolizado de Joos de Rijcke), uno de los frailes llegados a Quito en 1535 desde Flandes, cuando esta región de Bélgica aún formaba parte del imperio español, y al que se le atribuye ser el autor.

«Ellos introdujeron el trigo y la cebada para hacer harina con la que elaborar las hostias... pero no pasó mucho tiempo hasta que la sangre flamenca les surgió y pensaron en hacer cerveza», relata.

«Jodoco Ricke era un sabio. Tuvo la misma educación que Carlos V. Sabía de cosas importantes en la vida, como hacer cerveza», bromea, «y comenzó a investigar los fermentos locales».

Así, Carvajal consiguió tener acceso al «secreto mejor guardado» del Convento de San Francisco: sus añejos toneles, los mismos donde fray Jodoco elaboraba su cerveza y que actualmente forman parte del museo. En 2008 obtuvo un permiso para extraer unas astillas.

Y en uno de esos pequeños fragmentos de madera encontró lo que llevaba años buscando: la levadura original, tras muchos intentos fallidos por hallar microorganismos.

«Era como buscar una aguja en un pajar», reconoce el profesor, que no cesó hasta dar con ella y devolverla a la vida con una técnica de «resurrección» ideada para la ocasión, tras varios años de experimentar con levaduras encontradas en vasijas de culturas prehispánicas.

Son tres pasos los que aplicó en un complejo proceso para reavivar esa inerte levadura, prácticamente momificada, y que volviera a funcionar para que se replicara su ADN, donde estaba codificado el sabor de esa cerveza.

Resurrección celular

Primero, reestructuró las paredes de la membrana celular con biopolímeros de otras levaduras; luego las hidrató para que volviera a funcionar la membrana y, por último, les introdujo moléculas de otras levaduras para que pusieran en marcha toda la maquinaria celular.

«Lo importante es que hablamos de la vida y de la muerte, y de células que pueden ser recuperadas, rejuvenecidas, despertadas... una tecnología que podría aplicarse en ingeniería de tejidos, reemplazo de órganos, despertar células dormidas y traerlas a la vida como las células madre», asegura Carvajal.

Así confirmó sus sospechas: Jodoco Ricke usó una levadura local emparentada con las de la chicha, la sagrada bebida de maíz fermentado insignia de las civilizaciones prehispánicas como los incas y muy similar a la cerveza europea.

Sin embargo, no bastaba con eso, pues la elaboración de esta bebida mezclaba dos tecnologías diferentes: la tradición centroeuropea de la cocción del grano y la anglosajona del brewing (extracción mediante filtrado). Por eso, construyó una microcervecería bajo esos parámetros, capaz de producir entre 7.000 y 7.500 botellas al mes.

Con ella obtuvo Quito 1566, una cerveza con 5,5% de alcohol, de tinte oscuro y con «un sabor único», según Carvajal, al tener un toque ácido y agridulce, ya que incorpora caramelo de azúcar (candy sugar), un ingrediente muy flamenco, y los sabores de la chicha, que la hacen una bebida mestiza.