Diego Sanz ha logrado lo que pocos cocineros: conseguir un Sol Repsol (el tercero para Ávila) para el  restaurante Caleña y hacerlo al poco de que este establecimiento hostelero abriera sus puertas. De hecho, este logro se convirtió en todo un hito para la gastronomía española al conseguir este reconocimiento solo cuatro meses después de su apertura, algo que en nuestro país no había ocurrido de forma tan rápida nunca. Hasta ahora. Algo aún más meritorio si se tiene en cuenta que Diego, el chef detrás de este nuevo proyecto de restauración es rabiosamente joven. Y es que con solo 24 años este cocinero natural de Tudela de Duero (Valladolid) no solo puede presumir de estar al frente de uno de los mejores restaurantes de la capital abulense sino también de haber sido el chef que más rápido ha conseguido un Sol Repsol en nuestro país. Todo un logro para un joven que, curiosamente, empezó a estudiar cocina sin tener muy claro a qué se quería dedicar. 

«Desde pequeño siempre he estado muy metido en la cocina, con mi madre y con mi abuela», recuerda Diego que sin embargo cuando terminó Bachillerato eligió un grado formativo de Cocina más por hacer algo que porque tuviera clara su vocación, reconoce quien poco a poco se fue enamorando de esa profesión hasta que un día se dio cuenta de que estar entre fogones es lo que más le gustaba del mundo. Aunque para llegar a esa certeza aún tuvo que pasar algún tiempo, como cuenta el chef responsable de Caleña. 

De hecho, llegar al convencimiento de que su sitio estaba entre pucheros, sartenes y fuegos no fue tan rápido como conseguir el tercer Sol Repsol para Ávila. Es más, sus estudios de Cocina en el IES Diego de Praves de Valladolid coincidieron con la declaración de la pandemia por Covid, lo que impidió que Diego pudiera realizar sus prácticas formativas donde deseaba, en Abadía Retuerta, restaurante de Sardón de Duero (Valladolid) con una Estrella Michelín y todo un referente de la gastronomía patria.

Curiosamente, y pese a quedarse sin realizar prácticas en el lugar que él había elegido, el destino, la casualidad o la suerte quisieron que Diego entrara a trabajar en el restaurante de Abadía Retuerta aunque en un primer momento en sala. Y es que, recuerda, mientras estudiaba Cocina trabajó un verano de camarero en un mesón de Traspinedo (Valladolid) al que un día acudió a comer el sumiller del prestigioso restaurante de Sardón de Duero, que le ofreció ir a trabajar con él. «Aprendí cosas súper básicas como llevar comandas o marcaje de cubiertos, todas esas cosas que al final te las tienen que enseñar también porque son la base», reconoce Diego que no dudó en aceptar la propuesta de trabajar como camarero en el lugar donde hubiera deseado hacer prácticas de cocina. «Es importante que un cocinero entienda qué pasa en sala y para que sepa lo que pasa en sala tiene que vivirlo en primera persona», reconoce al hablar de una experiencia que para él también fue parte de ese aprendizaje y de ese camino para «acercarme a la cocina profesional».  

Su primer trabajo como cocinero, sigue recordando el chef de Caleña, fue en Llantén, situado en la urbanización vallisoletana de Pinar de Antequera con un Sol Repsol.  «Me encontré con un equipo que era buenísimo», recuerda Diego su primera experiencia en una cocina profesional y el momento en el que se dio cuenta de que eso era lo que de verdad le gustaba. «Yo era un crío, tenía 18 años cuando empecé y me daban palos por todos lados», reconoce este joven chef al hablar de una experiencia decisiva en su vida no solo porque allí aprendió como se trabaja en alta cocina sino porque fueron sus propios compañeros, viendo su entusiasmo, ganas de trabajar y dotes para la cocina, quienes le animaron a seguir formándose. Así fue como, gracias a lo ahorrado trabajando como camarero y a la ayuda de sus padres, terminó estudiando el máster en Gastronomía en la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano en Zarautz. «Ahí ya fue cuando de verdad dije: esto es lo que me encanta», reconoce Diego que antes de realizar sus prácticas en Zuberoa, uno de los templos de la cocina vasca que llegó a contar con dos Estrellas Michelín, también estuvo trabajando en la coctelería Stick, animado en este caso por Patxi Troitiño, uno de los mejores cocteleros de nuestro país, lo que, reconoce, le fue muy útil en ese empeño que él tenía de «maridar más allá de con vino». Tras finalizar sus estudios en Zarautz, Diego regresó a casa, a Tudela de Duero, pero por poco tiempo ya que apenas dos semanas después de llegar le ofrecieron trabajar en Abadía Retuerta, aquel sitio donde quiso hacer sus primeras prácticas pero donde nunca llegó a pisar la cocina. Durante el año y medio que Diego trabajó en el restaurante de este complejo hostelero de lujo, que en su día estuvo asesorado por Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, con dos Estrellas Michelín y uno de los mejores restaurantes del mundo, el joven cocinero pasó por todas las partidas y, reconoce, encajó perfectamente en una forma de trabajar «muy metódica y disciplinada» que le ha acompañado desde entonces.

En Abadía Retuerta estaba trabajando cuando en uno de sus descansos viajó a Copenhague para visitar a un amigo, viaje que aprovechó para visitar todos aquellos restaurantes daneses que forman parte ya de la meca de la gastronomía. También Noma, considerado el mejor restaurante del mundo y donde tuvo la suerte de que el jefe defermentos le guiara en una visita y también de que, contra todo pronóstico, unos días después de regresar a España, y seguramente viendo la ilusión que el joven cocinero había mostrado durante la visita, éste le llamara para decirle que una de las becas que Noma concede a jóvenes talentos había quedado desierta. «Vete, que estas oportunidades pasan una vez en la vida», recuerda que le dijo el chef de Abadía de Retuerta cuando Diego le contó que tenía una opción de entrar en Noma, donde se presentó tres días después sabiendo que el proceso de selección era «muy exigente» y sin tener claro que le fueran a coger. Pero le seleccionaron y trabajó durante tres meses con un equipo de 80 personas de 26 nacionalidades diferentes. «Es una oportunidad que tiene muy poca gente», reconoce el chef de Caleña al hablar de su paso por el que durante cinco años ha sido considerado el mejor restaurante del mundo y donde, asegura, «aprendí muchísimo» aunque no niega que «el nivel de exigencia es durísimo», con jornadas laborales de «14 ó 16 horas al día». 

De vuelta a España Diego conoció a otro joven y talentoso cocinero, el abulense Carlos Casillas, que en aquel momento estaba inmerso en el proyecto del restaurante Barro con el que a finales de 2023 consiguió la primera Estrella Michelín para Ávila. De hecho, a Diego le impresionó el proyecto del abulense, tanto que se vino a Ávila, formando parte del equipo que liderado por Casillas puso en marcha aquel primer Barro en la calle San Segundo. Sin embargo, cuenta Diego, tanto él como su pareja, Cristina Masuh, también cocinera, ya habían decidido que no estarían en el nuevo proyecto de Barro cuando a él le ofrecieron ponerse al frente del restaurante del hotel La Casa del Presidente. «Hablé con Diego Ortega (el propietario) y me dijo quería hacer una cocina muy castellana, muy de guisos, muy de legumbres, que al final a mí es la cocina que me apasiona», recuerda Diego aquella conversación en junio del pasado año de la que salió un sí.  «Teníamos que crear un concepto de cero,  pero  crear un proyecto de cero es muy complicado y necesitas tiempo.  Fueron meses de pensar, de darle vueltas,  de trabajar mucho en creatividad,  en cómo se iba a llamar el restaurante y en cómo iba a ser. Y al final, pues hasta noviembre no nació Caleña», rememora Diego esos meses de transición, y mucho trabajo, hasta lograr el resultado buscado. 

«una sorpresa». «Ávila es una plaza complicada pero desde que abrimos hemos trabajado muy bien. Estamos sorprendidos de la gente que viene. Hemos conseguido que Caleña sea destino», reconoce con satisfacción Diego que solo cuatro meses después de ponerse al frente de este restaurante consiguió el tercer Sol Repsol para Ávila.  «Lo del Sol ha sido  súper  imprevisto,  ni lo buscábamos, la verdad. Ha sido  una sorpresa muy buena porque nuestro objetivo era  que en invierno, que en Ávila es complicado, no nos comiéramos los mocos», afirma con sensatez este joven cocinero que presume del «equipazo» de Caleña. «Creo que cuando haces las cosas con cariño y tienes un servicio cuidado y una cocina rica, pasan estas cosas», dice Diego con humildad al hablar de ese reconocimiento que justo por inesperado supuso «una alegría inmensa» para él y el resto del equipo.  Pese a todo, reconoce este joven chef, él no se marca como objetivo ganar reconocimientos porque apunta que aunque puede ser la parte «más romántica» de su trabajo  al final no hay que olvidar que un restaurante  «es un negocio y lo importante es el cliente que venga, que disfrute y que salga los números». Es más, asegura Diego que de su trabajo la parte que menos le gusta es la fama, lo mediático. «Hoy en día los cocineros parecemos rock and roll stars, y no lo somos. A mí lo que me gusta es cocinar, pelar ajos, pelar cebollas, hacer guisos... eso lo que me enamora», afirma este joven que renuncia de hecho a denominarse chef y que se considera cocinero.  «Yo todavía no soy un chef, tengo 24 años. Un chef es una persona que lleva 40 años cocinando todos los días. Ése es un chef para mí. El resto somos cocineros», dice con rotundidad. 

«Mis ídolos no son Cristiano ni Messi, son esa gente enamorada de su oficio que hacen las cosas con mimo,  que son súper buenos profesionales», sigue ahondando Diego en alusión a esos profesionales de la cocina que tras años de mucho trabajo han situado sus restaurantes en el top de la gastronomía. 

La cocina tradicional, donde tienen un papel destacado de los escabeches, las legumbres, la huerta, los guisos o las carnes a la brasa, centra la  oferta culinaria de este restaurante que en un primer momento solo funcionó con una carta que cambia cada temporada pero que, por la demanda de los clientes, también ha incorporado un menú degustación  con nueve pases que cambiará ahora en primavera con platos que no están en carta.  

¿Qué es lo primero que se le viene a la cabeza sobre Ávila?

La Muralla.

¿Qué es lo que más le gusta de Ávila?

Que es una ciudad bonita y tranquila donde poder desconectar y dejarse llevar por sus calles y sitios históricos. 

¿Y lo que menos?

El frío y el viento. 

Un lugar de la ciudad o la provincia donde perderse

La Sierra de Gredos.

Un recuerdo de su infancia.

Ir a recoger piñas al pinar con mis abuelos subido en su carretilla.

Un personaje o persona abulense que le haya marcado.

Adolfo Suárez. Cuando empecé  a desarrollar el proyecto de Caleña en La Casa del Presidente estuve estudiando un montón sobre el. Es una persona muy interesante.

¿Cuál es el mayor cambio que necesita Ávila?

Crear actividades para captar la atención de gente joven que quiera desarrollar su talento en la ciudad. 

 ¿Qué es lo que Ávila tiene que mantener por encima de todo?

Sus tradiciones, su historia, su patrimonio y su cultura. 

¿Qué le parece la Ávila hoy?

Como un gran lugar de desconexión y disfrute para la gente de las grandes ciudades que cada vez demandan más lugares donde desconectar y pasar unos días tranquilos 

¿Qué puede aportar usted a Ávila y su provincia?

Creo que puedo aportar mi juventud y mi pasión por la gastronomía y ofrecer un lugar donde los abulenses puedan venir a disfrutar de la cocina tradicional castellana con un toque distinto donde el entorno y el maravilloso equipo harán que se sienten como en casa.