Con permiso del chuletón, y mucho más humilde que éste, las patatas revolconas son el plato más típico de Ávila. Presentes en prácticamente todos los bares y restaurantes de esta provincia, las patatas revolconas, o meneás, como también se las llama en algunos sitios, se han convertido en seña de identidad de esta tierra, si bien es cierto que forman parte del recetario tradicional de provincias cercanas como Salamanca, Toledo o Cáceres.   
Ingredientes humildes y una elaboración sencilla son las claves de un plato que no solo se cocina en los hogares abulenses de forma habitual sino que está presente en las barras de la mayor parte de los bares de esta provincia y en las cartas de la mayoría de restaurantes abulenses. No en vano, este plato,  en origen comida de campesinos, es una de las propuestas con más tirón de la gasronomía abulense. 
Patatas, aceite, pimentón y ajo son los ingredientes de partida de este plato al que cada cocinero da su toque. Diario de Ávila ha querido conocer cuál es el secreto detrás de algunas de las mejores patatas revolconas que se ofrecen en los restaurantes de Ávila. 

VENTA LA MIEL

 Donde tampoco nunca faltan las patatas revolconas es en la Venta La Miel, en Brieva. La encargada de elaborarlas desde hace 20 años es Tamara San Gil, que aprendió la receta de su suegra, María del Carmen, cuya familia era natural de Riofrío. Pese al cambio al frente de la cocina en este establecimiento hostelero las patatas revolconas se siguen elaborando con la misma receta de siempre. 
Explica Tamara que en la Venta La Miel la patata se corta «en cachelos y se cuece con cebolla, comino, cayena y sal». Mientras tanto, se sofríe en aceite de oliva ajo y pimentón dulce, ya que «el toque picante lo aporta el puñadito de cayenas que cuecen con las patatas». A diferencia de otros restaurantes, cuenta Tamara que en esta venta de Brieva la grasa en la que se fríen los torreznos luego no se usa para mezclar con las patatas cocidas, donde sí se echa el sofrito de aceite, ajo y pimentón, trabajo que se hace a mano y para lo que se utiliza una varilla. «Me gusta que queden  algo más líquidas, que no sean mazacote», apunta la responsable de cocina de este establecimiento al hablar de la consistencia que le gusta dar a este plato que en la venta La Miel se elabora prácticamente a diario.

Los profesionales de las revolconas comparten sus secretos - Foto: Isabel García

EL PÓRTICO

 Fijas tanto en barra como en carta son las patatas revolconas en El Pórtico. Antonio García, uno de los socios de este restaurante de la avenida Juan Carlos I, es el encargado de elaborar este plato sencillo a base de ingredientes muy básicos, pero que hay que saber bien en qué proporción echar. Y él lo sabe bien. No en vano lleva años haciendo prácticamente a diario esta receta cuya elaboración, asegura, tiene «algún secreto» que por mucho que le insistimos se resiste a contar en este reportaje.  «Todo el mundo sabe los ingredientes pero hay que darle el punto», asegura este hostelero que nos cuenta, eso sí, como consejo, que él prefiere la patata roja, porque es mejor para cocer y que siempre emplea pimentón de La Vera. 
Explica Antonio que a sus patatas revolconas también les añade alguna cayena porque «tienen que dar un poco de sabor a picante». También aquí la grasa de freír los torreznos es en la que se sofríe el pimentón y la que luego se mezcla con las patatas mientras se machacan. «Es un error usar la turmix», dice al hablar de la parte más pesada de esta receta, la de machacar las patatas con la mezcla de grasa y pimentón hasta darle el punto de espesor deseado. «Las nuestras son algo más caldosas, con una textura similar al puré», apunta quien desde hace 23 años es el encargado de las patatas revolconas de El Pórtico que, asegura, gustan «muchísimo» entre los clientes de este establecimiento. Tanto que de media al día se elaboran unos 20 kilos de patatas de este tipo.  

LOS CUATRO POSTES

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Feliciano Gutiérrez, con 47 años en este establecimiento, y Marcelino Sánchez, con 15, son los jefes de cocina del restaurante del Hotel Cuatro Postes, uno de los establecimientos de Ávila donde más fama tienen las patatas revolconas. «Las patatas son la base» de esta receta como apunta el primero de ellos que indica que, a ser posible, es mejor que éstas sean  rojas. «Las blancas son mejores para freír», continúa explicando los ingredientes de una receta sencilla que se comienza a elaborar con la coción de las patatas en agua con sal en una olla en la que también se echa cebolla y ajo triturado. Mientras, en una sartén con manteca de cerdo se fríen los torreznos que se extraen de panceta de cerdo adobada y que en este restaurante cortan «en trocitos pequeños». Una vez fritos, los torreznos se retiran de la sartén y también parte de la grasa. En la que queda se sofríe pimentón, tanto dulce como picante, evitando que se queme, y echando también sal a la sartén. Esa mezcla de manteca y pimentón se une con las patatas y todo se va machacando con la paleta hasta que quede una masa compacta «pero no puré», precisan tanto Feliciano como Marcelino. Una vez machacadas, las patatas se sirven acompañadas por los torreznos que se habían frito previamente. 
«Es una receta muy fácil que no lleva más de media hora o 40 minutos de elaboración», asegura Feliciano al hablar de uno de los platos con más demanda de Los Cuatro Postes y que, dice, «no tiene secretos». Es más, cuenta Marcelino que en este restaurante «tienen cogido tanto el punto a las revolconas» que da igual que sea Feliciano o él quien las elabora porque ambos le dan el mismo toque. «No tienen mucho misterio», dice éste quitándole importancia a la elaboración de una receta de la que sin embargo disfrutan mucho los comensales, tanto que se ha convertido en uno de los platos más típicos de Ávila.