Carlos Casillas, acompañado de Jaime Mondéjar, recibió en la noche del martes para su restaurante Barro la que es la primera estrella Michelin que lucirá la provincia de Ávila: «Ya era hora porque era una de las tres provincias de España que hasta ahora no tenía ninguna», afirma ahora ya satisfecho Casillas. Junto a esa estrella brillará la estrella verde en reconocimiento también al compromiso con la sostenibilidad de este restaurante que en tan sólo siete meses de vida ha conseguido poner a la tierra que vio nacer a Casillas en el mapa gastronómico mundial porque al final es de eso de lo que se trata.
De algún modo su gran apuesta por la tierra en la que confía plenamente y además alardea de ello le ha salido francamente bien, muy bien. Han pasado unas horas y ha dedicado tiempo a hablar con los medios abulenses a los que confiesa que «aún lo estoy asimilando». Está en una nube, pero de un cielo ahora «estrellado» y es que pensaba que si le hacían subir a recoger la estrella «iba a llorar, pero todavía no ha caído ni una lágrima».
De momento ha logrado conseguir uno de los objetivos que se había marcado desde que abrió su restaurante que ahora es noticia y ése es «conseguir la estrella y conseguirla para casa, podernos llevar esa estrella a la puerta de Barro es un orgullo». Barro, un oasis para la restauración y premiado por ello, y también un templo para el vino. 1.000 referencias en su haber y 200 de ellas abulenses. Todo un hito que demuestra que las cosas en Ávila se están haciendo bien y que hay una pequeña revolución de gente joven que «ha vuelto para quedarse». Son los vinos que se están haciendo, entiende, «responsables con la cultura de la tierra abulense, se está trabajando con conocimiento». La gente cada vez, piensa, «se preocupa más, cuida más el método de elaboración, no se plantan tonterías y se esta respetando el viñedo viejo». De hecho el propio Casillas ha recuperado una viña en su pueblo de que data de 1907 y están ya con la primera añada de un vino que «aún no tiene nombre» porque primero habrá que probarlo. Los vinos son parte de su filosofía, los proveedores se suman al puzle y con ellos la plantilla tan implicada hacen un todo que ha resultado ser un éxito, que ahora habrá que hacer perdurar, algo que confiesa Casillas que «casi tan difícil como conseguir la estrella será mantenerla».
El martes no pudo agradecer y dirigirse a su gente un Casillas que habla con Diario de Ávila calmado y aún desde Barcelona (a punto de comer con todos los que le han acompañado en el viaje). Le pedimos que se desfogue en ese sentido y que se acuerde de quienes le han ayudado y guiado en el camino. Muchos agradecimientos. Aquí van: «Primero, al equipo, parte esencial porque han sido tiempos atípicos y hemos corrido bastante con todo, si no es por su esfuerzo, por el cuidado del detalle y de todas las personas que nos visitan día a día esto no habría pasado en siete meses;obviamente, agradecer a la familia y amigos, a todos ellos que están cerca siempre y que aguantan la parte menos bonita de esto, que es la frustración, los enfados y los nervios;a Ferrán Centelles, quien confió en mí desde el principio y me dio alas cuando nadie creía en nosotros; y por supuesto a Ávila, por la acogida de la ciudad, por la clientela que nos llega de aquí y que es la parte más importante que tenemos, que se emocione con lo que hacemos es un regalo y una recompensa para quienes como nosotros deciden quedarse porque creen que en Ávila hay futuro y luchamos contra el estigma porque aquí se pueden hacer cosas bonitas». Junto a ellos esos productores, los elaboradores de vino, la propia DOP Cebreros, hasta la creadora de los uniformes, quienes les llevan los quesos, la carne...Son gente «que ya son amigos y que son esenciales».
Preguntado por cuál ha sido la clave a la hora de recibir el reconocimiento lo tiene claro: «Está en la confianza en una tierra que para nosotros es maravillosa.Teníamos claro que la apuesta tenía que ser en casa, en Ávila. Sabíamos que el proyecto era un riesgo, de hecho mi familia pensaba que era una locura abrir un negocio aquí... Al final esa confianza, ese cuidado del detalle, que cada persona que venga al restaurante se sienta como en casa...» Todo ha merecido la pena y ha valido un reconocimiento que también llega marcado por un día a día en el que «hemos conseguido forjar relaciones preciosas con nuestros clientes». Considera Casillas que gran parte del éxito les ha llegado «con el boca a boca que ha hecho que llenásemos el restaurante y que también nos ha permitido comunicar lo que queríamos hacer». Y eso es ensalzar el potencial que tiene Ávila y que él ha querido sacar.
No es la primera vez que confiesa que creció sabiendo que mucha gente de lugares pequeños como Ávila piensa que hay que irse fuera «y cuanto más lejos mejor» para triunfar. En su bagaje y su largo recorrido pese a su juventud, Casillas, de su formación en el País Vasco aprendió que aquí nos faltaba esa cultura, el sentimiento de pertenencia, el poder de la unión que tiene la gastronomía. Lo aprendió, se lo trajo a su tierra y empezó a visibilizar que «Ávila tiene futuro y se pueden hacer cosas».
Reconoce que cuando abrió el restaurante Barro lo hizo de una manera «un poco inocente, pero siete meses después ha llegado la sorpresa».
Una sorpresa que igual para el sector no lo ha sido tanto (le decimos), pero claro, una cosa es salir en las encuestas y otra cosa es confirmar el premio porque «ayer (en la ceremonia) veníamos a ciegas, no sabíamos si sería una estrella, ninguna o una estrella y la verde de la sostenibilidad. Al final nos volvimos con las dos y fue una noche inmejorable de muchísimas alegrías».
Ahora sabe que debe empezar a afrontar la realidad que pasa además por mantener la estrella que «es casi tan difícil como ganarla». ¿Cómo? A base de cosas nuevas que se compromete a hacer y siempre, en Ávila, en su Ávila natal donde sin duda juega en casa. Y 'juega' con un equipo completamente entregado y comprometido al que no duda en alabar porque al final «lo más importante de la sostenibilidad son las personas». Personas que son la joven plantilla de seis miembros con la que ha hecho piña en Barro y también las personas que están de los productos, de los proveedores que surten la despensa de, ahora ya sí, un establecimiento «estrellado» en el mejor sentido de la palabra.