Editor y traductor desde su juventud, Fernando Villaverde Landa lleva la cocina en su ADN. Hijo y nieto de excelentes cocineros -Angela Landa en el primer caso y Escolástico Landa y Plácida Aparicio en el segundo-, sobrino y sobrino nieto de no menos brillantes restauradores -Jesús Landa y Jesús Aparicio respectivamente-, ha convivido desde su infancia con el estimulante olor de los buenos guisos. Y así lo plasma en su obra La cocina española (Editorial Arzalia). Una, como él mismo explica en su prefacio, «no historia» de los entresijos de los fogones patrios, una «no visión totalizadora de ellos ni una fría colección de fuentes documentales».

A lo largo de más de 1.000 páginas, Villaverde Landa aporta en este volumen recursos, muchos de ellos inéditos, que permiten equiparar la tradición al actual destacado nivel de la gastronomía nacional. No se trata, sin embargo, de una mera compilación de documentos, sino el destilado de un proceso de selección, ordenación y comentario hecho por su autor con la máxima minuciosidad.

Así, en este libro se revisan, en primer lugar, las fuentes directas, es decir, tratados y recetarios que proceden de las elites y que, por tanto, nada dicen de qué comían -y cómo lo preparaban- las clases medias y el pueblo. Esto incrementa la importancia de las fuentes secundarias, también objeto de esta obra. Aquí destacan la gran literatura española y los testimonios de viajeros foráneos, así como la siempre valiosa contribución de los medios de comunicación.

Otras secciones de La cocina española se refieren a sus protagonistas, con más de 450 reseñas biográficas; a la actividad asociativa, repasando desde academias y cofradías hasta ferias, congresos y premios de diversa índole; y al idioma de la cocina, apartado este último que engloba un más que exhaustivo glosario. 

Con todo, este volumen único, que se completa con un singular diccionario de frases célebres de muy amena lectura, se erige como una obra imprescindible no solo para los estudiosos de la gastronomía española, sino también para los aficionados que ven la cocina como una manifestación de la cultura, a los que proporciona unos conocimientos que les ayudarán a disfrutar de ella desde una posición mejor informada.

Algunas polémicas

Como en cualquier actividad del ser humano, también en la cocina hay discusiones. Debates entre profesionales, estudiosos y gastrónomos de diferente calado como ¿qué eran realmente los duelos y quebrantos cervantinos? ¿es verdad que la mayonesa tuvo su origen en la isla de Menorca y por tanto su nombre correcto sería mahonesa? o ¿qué significa exactamente olla podrida?

El libro de Villaverde Landa repasa estas polémicas y otras tantas más en uno de sus capítulos quizá más curiosos, examinándolas a la luz de sus fuentes directas: los principales textos de sus protagonistas. Una selección que se cierra con un debate alejado de lo habitual, en el que no intervienen expertos ni críticos, y cuyo escenario es la calle, para cerrar las dudas sin vencedores ni vencidos sino como una cuestión de gustos personales.