Como dicen, cada maestrillo tiene su librillo, también a la hora de elaborar un plato en principio tan simple como la tortilla de patatas. Y aunque no hace falta ser un gran cocinero para saber preparar esta  receta a base de ingredientes tan sencillos como huevos y patatas lo cierto es que el resultado puede variar mucho dependiendo de los gustos tanto del cocinero como de los comensales. De hecho, sobre pocos platos como la tortilla de patatas  rondan tantas dudas. Una de ellas es si a esta receta se le debe echar cebolla o no y, la otra, y no poco menos importante, si el huevo debe quedar cuajado o más líquido. El abulense Juan Manuel Martín, estudiante de segundo curso de Dirección de Cocina en el IES Jorge de Santayana, lo tiene claro. No en vano, la suya es la mejor tortilla de Castilla y León como determinó hace unos días en Salamanca el jurado del primer certamen regional de tortilla de patata celebrado en el IES Rodríguez Fabrés de la capital charra organizado por la Denominación de Origen Baena, marchamo de calidad del aceite virgen extra que se produce en esta zona de la provincia de Córdoba. 

«Con cebolla y con el huevo cuajado al estilo Betanzos». Ése es, como explica este joven cocinero de Amavida, el secreto de una tortilla de patatas de diez como la que él elaboró en este certamen y que se ha convertido en la mejor tortilla de patatas de Castilla y León. 

«Quería demostrar que Ávila tiene otro tipo de cocina», apunta este estudiante del IES Jorge Santayana a la hora de explicar por qué decidió presentarse a este certamen del que tuvo conocimiento gracias a su profesores. Un certamen en el que partiendo de los ingredientes básicos de esta receta tradicional,  patata y huevo, cada participante podía emplear un ingrediente especial. En el caso de Juan Manuel, espuma de queso parmesano, para acompañar una tortilla a la que en su caso también incorporó cebolla dulce pochada. «Quería que mi tortilla fuera un guiño a Italia que, junto con España, es el mayor productor de aceite de oliva virgen extra», explica este joven cocinero el porqué de una elección que sin duda jugó a su favor ya que la suya fue elegida mejor tortilla de un certamen que entre su jurado contó con Rocío Parra, responsable del restaurante En la Parra, uno de los tres con Estrella Michelín de Salamanca, así como con la directora del instituto donde se celebró este concurso y con responsables de la DOP Baena. 

Con cebolla, poco cuajada y de Ávila; así es la tortilla de 10variedad de patata. Una vez resueltas las eternas dudas de si la tortilla debe o no de llevar cebolla y de cuál debe ser el punto que se dé al huevo, aprovechamos también para preguntar al cocinero que según este certamen elabora le mejor tortilla de patatas de Castilla y León para preguntarle qué tipo de tubérculo es el más idóneo para elaborar esta receta. «Patata agria o monalisa», propone este joven cocinero, que apunta, eso sí, que con independencia de la variedad elegida la diferencia la marca cómo cortamos y freímos las mismas. Así, para Juan Manuel el secreto está en partir  la patata en «cortes irregulares para que el centro de la cocción quede pochado y blando, y las partes exteriores más crujientes». 

Tras pasar por este certamen ya tiene Juan Manuel la vista puesta en otra convocatoria, y en este caso en el Premio Promesas de Alta Cocina que cada año convoca Le Cordon Bleu y al que él se va a presentar en esta edición. Y es que, cuenta este joven cocinero, la relación con la cocina le viene desde niño teniendo en cuenta no solo que sus padres regentaron durante años un restaurante en Amavida, lo que prácticamente hizo que él creciera entre fogones, sino que él es la quinta generación de una familia dedicada a la panadería. Es más, cuenta que ya su bisabuelo tuvo antes de la Guerra Civil dos pastelerías en Madrid, negocio que también montó una vez se trasladó a Amavida.