Los amantes de la buena carne tienen en Gavilanes una visita obligada. Allí, en ese pequeño municipio del Valle del Tiétar de poco más de 500 habitantes, se encuentra El Gavilán, restaurante que con maestría y desde hace casi cuatro décadas dirigen Juan Carlos Fernández y Nuria Soto, a los que desde hace algún tiempo acompañan también en este barco sus hijos: Carla y Jorge. Y es este joven de 28 años el que desde hace algo más de un año se ha hecho cargo de las carnes, que se han convertido en una de las señas de identidad de este establecimiento hostelero.
Aunque en un primer momento Jorge no estaba llamado a continuar en este negocio familiar, que con él y con su hermana alcanza ya la tercera generación, reconoce que en El Gavilán ha descubierto la que es su pasión. De forma autodidacta y pese a su juventud Jorge se ha convertido en un experto en carnes. Lo ha hecho viendo vídeos, preguntando a carniceros u observando cómo trabajan otros cocineros pero también al pie de la parrilla de este restaurante en donde la carne siempre tuvo un lugar destacado pero que de un tiempo a esta parte se trabaja aún con más esmero. De hecho, cuenta este joven parrillero, aquí la carne pasa por un proceso de maduración que va desde los 30 a los 120 días, lo que consigue que las piezas adquieran una textura más tierna y más jugosidad. Tras este delicado proceso de maduración, que se lleva a cabo en una cámara donde se controla tanto humedad como tempera, llega la otra parte fundamental de lo que en El Gavilán quiere que se convierta en una experiencia: la elección de la pieza a comer por parte del cliente y la preparación de la misma. De esto último se encarga Jorge, que consigue dar siempre el punto exacto con la brasa a unos chuletones tanto de vaca vieja como de buey que suelen pesar entre dos kilos y dos kilos y medio.
Tanto protagonismo se da en El Gavilán a la carne que el cliente puede elegir y degustar distintas razas tanto nacionales como de importación, y por supuesto también de avileña negra ibérica. Y tan expertas son las manos de Jorge, que él ha sido el abulense seleccionado para participar en la localidad guipuzcoana de Zarautz en el certamen del que cada año sale el mejor Maestro Parrillero de nuestro país. Un concurso que tuvo lugar el pasado 16 de marzo y contó con la participación de más de 40 parrilleros de las distintas provincias de España, y que se celebra en el marco de la Txuleta Festa, evento organizado por el Ayuntamiento de Zarauzt, ZAE y el grupo cárnico Gesalaga Okelan.
Aunque Jorge no volvió a tierras abulenses con el título de Mejor Parrillero, galardón que recayó en Guillermo Martínez de Marigorta, del restaurante Hotel Abadesa de Burgos, sí lo hizo con la satisfacción de competir con los más importantes parrilleros de nuestro país pese a saber que él es prácticamente un recién llegado a este oficio. «Ha sido una experiencia muy enriquecedora en la que he conseguido muchos contactos y que me motiva a seguir creciendo», reconoce Jorge que apunta, además, que su paso por este certamen también se empieza a notar en el restaurante familiar donde, por suerte, las reservas nunca faltan pero que esta Semana Santa ha estado hasta la bandera. Como ejemplo pone los 35 kilos de carne que de media al día durante la SemanaSanta se han cocinado en este restaurante que, reconoce, es pionero en la zona en lo que se refiere a la maduración de carnes.
«Queremos que la experiencia del comensal que viene a El Gavilán no sea solo la de pasar por la vitrina y elegir qué pieza de carne quiere comer», explica Jorge que una vez sirve los chuletones, que dependiendo del tipo de carne y el tiempo de maduración tienen un precio de entre 45 y 130 euros por kilo, siempre se acerca a la mesa para explicar a los clientes todos los secretos de esa carne, tales como la raza o edad del animal, cuál ha sido el proceso de maduración o la importancia de un buen corte.
«El Gavilán siempre ha tenido una cocina muy buena y respetuosa con el producto», explica este experto parrillero al hablar de un restaurante que pusieron en marcha sus abuelos, Laureano y Orencia, y que actualmente sigue fiel a esa filosofía pero cambiando un poco el concepto no solo con la incorporación a la carta de estas carnes maduradas sino también dando un lugar destacado a la coctelería, de la que se encarga su hermana. «Tenemos más de 500 ginebras», apunta a modo de ejemplo de ese carácter innovador que en los últimos años ha incorporado El Gavilán, que cuenta así mismo con una bodega con más de medio millar de referencias.