Hasta finales del mes de octubre se recogen en los campos de Candeleda los pimientos a base de los que se elaborará el famoso pimentón de la localidad, ese oro rojo cuyo valor radica en que allí el proceso sigue realizándose al más puro estilo tradicional. Desde la recolección, que se lleva a cabo completamente a mano, hasta el secado por el que los pimientos son sometidos a un ahumado permanente en los sequeros, austeras edificaciones que aún perviven a las afueras de Candeleda exclusivamente para este fin. Así ha ocurrido desde que recuerdan quienes, pese a tener todo en contra, se empeñan por mantener viva esta práctica ancestral. «Esto no supone unas ganancias muy holgadas, de hecho para nadie es una actividad principal, sino un complemento, sobre todo lo mantenemos por romanticismo, para que no se pierda la tradición de nuestros padres y nuestros abuelos, que viene de mucho más atrás», confiesa Ángel David Peñalver, que preside la Asociación de Pimentoneros de Candeleda, colectivo nacido hace una década con una docena de socios, cifra que ha ido cayendo progresivamente a medida que unos y otros han ido abandonando o falleciendo. «No somos más que cuatro o cinco los que seguimos con el cultivo del pimentón», admite.
Mientras en la vecina comarca de La Vera, cuyo producto estrella es precisamente el pimentón, el proceso ya está completamente «industrializado», lo que permite obtener «seis millones de kilos de pimentón» cada campaña, en Candeleda la producción de ese puñado de héroes que mantienen la tradición de sus ancestros no suele superar los 8.000 kilos. «La Vera es un gigante contra el que no podemos luchar», confirma.
Y es que es incuestionable el sacrificio que exige a muchos niveles un cultivo que literalmente obliga a doblar el espinazo en el campo, sobre todo durante la época de recolección en la que nos encontramos, que se realiza exclusivamente «a mano para saber seleccionar el pimiento que está mucho más rojo que los demás, que aquí llamamos retinto, para que su calidad sea óptima y que la mayoría de las veces lo realizan aquí mujeres expertas en extraer de la mata esos pimientos», detalla Ángel David.
el proceso de secado. Cubiertos por sombreros para protegerse del sol, armados de paciencia infinita y el buen ojo que han acabado cultivando después de años recolectando pimientos, la familia y los amigos de los últimos pimentoneros candeledanos van depositándolos en sacos cuyo destino son los secaderos, que no suelen quedar lejos. «Son edificaciones centenarias que funcionan como una parrilla gigante, están divididas en dos pisos y en medio de ellos hay un entramado de madera, de manera que arriba se extienden los pimientos y abajo hay una lumbre que estará encendida durante los doce o catorce días» que dura el proceso de secado del fruto, cuya clave es ese ahumado permanente. «Ese fuego no para durante las 24 horas de cada día, somos nosotros los que lo atizamos cada dos horas para que se mantenga vivo y para que a la parte de arriba del sequero suban el calor y el humo, de manera que vayan deshidratando el pimiento hasta convertirlo en una cáscara seca que, pasado ese tiempo, tendrá ya todos los beneficios del ahumado», explica.
El proceso de secado resulta especialmente duro para los cultivadores, que para mantener vivo el fuego tienen que soportar temperaturas de unos 50 grados, además de voltear y rodear con sus manos todos los pimientos una vez al día, «pasar los de arriba abajo y los de abajo, arriba para que se vayan deshidratando y ahumando todos con la misma intensidad», apunta.
Transcurrido ese tiempo, los pimientos serán molidos para obtener ese polvo rojo tan apreciado en las cocinas. Eso sí, en Candeleda ya no quedan molinos, así que la molienda se lleva a cabo en Madrigal y Aldeanueva de la Vera. «Otro de los secretos de nuestro pimentón es que se despezona, es decir, al pimiento le quitamos el pedúnculo que le une con la planta y, a continuación, se muele», narra el presidente de los pimentoneros candeledanos. Una vez reducido a polvo, el pimentón reposará durante 24 horas en contenedores de acero inoxidable para que se enfríe y, seguidamente, ya puede envasarse en sacos que el molinero entregará a los cultivadores para que puedan comercializarlo.
Precisamente porque en Candeleda las producciones son pequeñas, cada cultivador las vende de tú a tú, principalmente en la Feria del Queso de Cabra y el Pimentón de Candeleda que se celebra cada año coincidiendo con el puente de la Constitución, aunque también es fácil encontrarlo en tiendas y establecimientos del municipio.
«Hay un máxima que dice que para el día de Los Santos, el primer pimentón ya tiene que estar, es a partir de ahí cuando empezamos a venderlo, pero para diciembre habrá pasado un mes más y ya ha reposado, ha cogido toda su intensidad de aroma, de color y de sabor, así que es la mejor época para comprarlo», asegura Ángel David Peñalver. «La gente busca nuestro pimentón para tenerlo en sus cocinas, para su mantanza, ... la calidad es altísima», subraya.
Lástima que quienes hoy sacan adelante la cosecha de pimentón de Candeleda sean los últimos pimentoneros del lugar, los herederos de una tradición inmemorial que están llamados a ser quienes la vean desaparecer y que, para colmo de males, son conscientes de ello. «Vamos aguantando por romanticismo, porque somos jóvenes y tenemos fuerza para hacer este trabajo duro y ganas de seguir a pesar de lo que han subido los costes, pero no queremos hacerlo de cualquier forma, preferimos dar el pimentón con la misma calidad de siempre, que el de Candeleda siga siendo de primera», concluye.
Mientras a ellos no les falten las fuerzas, continuará el pimentón de Candeleda en las cocinas y los sequeros seguirán en pie, ejemplo de arquitectura tradicional única y singular ligada al campo. Ambos patrimonio cien por cien candeledano.