El hotel boutique La Casa del Presidente rezuma historia por sus cuatro costados. La que atesora la Muralla abulense, que lo abraza y lo envuelve regalándole estampas que hablan del pasado de la ciudad de la vecina Santa Teresa. Pero también la historia más reciente, la que habla de Transición de concordia y de democracia. La figura de Adolfo Suárez, el que fuera durante años propietario del inmueble, está presente también en todos los rincones de un establecimiento hotelero que, sin dejar de lado esa historia, se adentra ahora en el futuro de la mano de su nueva propuesta gastronómica, el restaurante Caleña, que este jueves arrancaba su andadura de manera oficial.
Lo hace con la juventud de sus dos chefs, Diego Sanz y Cristina Massuh, que con 24 y 28 años respectivamente ya pueden presumir no sólo de haber pasado ya por los fogones de un restaurante galardonado con una Estrella Michelín, el abulense Barro, sino, también, de encabezar un proyecto que nace con la intención de convertise en todo un referente gastronómico e Ávila.
«El origen de Caleña surgió hace tres meses», comienza a explicar a Diario de Ávila Diego, que recuerda cómo, justo cuando él y Cristina estaban pensando dejar Barro y Ávila para emprender nuevos caminos se cruzó en su camino Diego Ortega, propietario de LaCasa del Presidente, con una interesante propuesta. «Nos dijo que quería recuperar la cocina tradicional castellanana, pero con un toque juvenil, disruptivo», relata el chef, que aceptó el desafío y se puso a diseñar una carta con una base tradicional y con dos pilares fundamentales: la temporalidad y la cocina para compartir.
«Vamos a estar súper arraigados a la temporalidad, es lo que más nos define», aclara el primer aspecto este joven chef originario de Tudela de Duero, que hace en Caleña una clara apuesta por los productos de temporada y de la tierra, y que en lo tocante a ese segundo pilar habla de una carta pensada para compartir, susceptible de que sean los comensales los que puedan, incluso, diseñar su propio menú degustación.
La carta de Caleña, prosigue hablando Sanz, se estructura en cinco momentos. Comienza con unos cuantos pequeños bocados, elaborados a partir de productos abulenses. Y prosigue con sus deliciosos escabeches, tan típicos de la cocina castellana y leonesa, haciendo hueco también a las legumbres («las quieremos dar valor», recalca el chef); la huerta, con verduras siempre de temporada; y la brasa.
¿Y por qué Caleña?, le preguntamos. «Pues todo parte de la Muralla», responde rápido el chef, que en el tiempo que lleva en Ávila ha aprendido a disfrutar del gris de la Muralla. Y que ha descubierto también el rojo sangrante de la piedra caleña de La Colilla. «Esos tonos son únicos en Ávila», reflexiona al respecto Sanz, que confiesa que, al igual que su equipo, llegó a obsesionarse con las texturas del granito de la Muralla, trasladando finalmente esa pasión al nombre de su nuevo proyecto gastronómico.
«Estamos tranquilos porque estamos haciendo las cosas bien, despacio», nos dice ya por último sobre sus sensaciones a sólo unas horas de lanzarse a la aventura. «Tenemos ganas de aprender y de ver cómo encaja el concepto en Ávila», se despide de Diario de Ávila.
Ladillo. Texto párrafo tras el ladillo.
Texto segundo párrafo y siguientes.