Es verano en Toledo y apetece un gazpacho. En Novus Orza lo tienen en el menú de degustación, pero cuando lo van a servir... ¡es transparente! Han conseguido este truco visual potenciando el sabor y combinándolo con unos cremosos de queso manchego y un poco de anguila ahumada. La anguila, que hace un siglo abundaba en la cocina toledana, ahora no es tan fácil de encontrar. Para este restaurante es un fetiche, pues les vincula con la cueva aljibe que tienen en la antigua vivienda del siglo XVI en la que han puesto los fogones y la sala. Los toledanos de antaño metían anguilas en sus aljibes para que se comieran los microorganismos y mantuvieran la calidad de las aguas. 

Así es con todos los platos de la propuesta que hacen en Novus Orza, que no se pueden resumir en pocas líneas. Es un restaurante que forma parte de la marca gastronómica Raíz Culinaria de Castilla-La Mancha y que ofrece oreja en un formato de 'taco', con piña y jalapeños. O la perdiz Wellington, con espinacas y piñones que les traen del obrador de Santo Tomé, un templo del mazapán. Si meten cítricos, es porque tienen en frente el convento de San Antonio, con naranjos en el patio.

«Siempre en los platos hay un factor sorpresa, que sea divertido», explica el chef David Méndez. Cada estación cambian el menú degustación y cuando han sacado uno ya están preparando el siguiente. «Todo esto requiere estudios, pruebas y lleva bastante tiempo», explica, «tratamos que todos los platos estén ricos y a todo el mundo le encante el menú desde el principio hasta el final». Es una experiencia in crescendo. 

David emplata el taco de oreja, con piña y jalapeños. - Foto: Javier Pozo

David emplata el taco de oreja, con piña y jalapeños. - Foto: Javier PozoEn Novus Orza son embajadores de la marca gastronómica de Castilla-La Mancha: Raíz Culinaria. Se trata una iniciativa que ha cocinado y emplatado la Junta de esta comunidad autónoma con la colaboración de tantos chefs que están haciendo de Castilla-La Mancha un destino de turismo gastronómico de calidad. En Novus Orza abanderan uno de los mandamientos de Raíz Culinaria:  aprovechar los alimentos que da Castilla-La Mancha, una despensa a rebosar de denominaciones de origen e indicaciones geográficas. 

Lionel Barrejón, jefe de sala y responsable del negocio, cuenta que la caza se la traen de los Montes, las verduras de la Vega, el aceite de los olivares de la provincia, el pan de La Puebla de Montalbán y el mazapán de  la misma calle en la que están. «Es una cocina de producto, intentamos tirar por estacionalidad y proveernos de los proveedores locales que se pueda», explica. A la hora de ofrecer vinos, tienen una buena selección de caldos de la tierra. «Tenemos una propuesta muy fuerte de vinos regionales, de bodegas locales que nos quieren y a las que también le damos cariño nosotros», apunta Lionel. 

Novus Orza está vinculado a un restaurante ya tradicional de Toledo, La Orza, que también está en el barrio de la judería y que lleva el padre de Lionel, Vicente Barrejón. También son embajadores de Raíz Culinaria y los recomienda Michelin y Repsol. 

El gazpacho transparente con cremoso de manchego y anguila ahumada - Foto: Javier Pozo

El proyecto de Novus Orza parte de la tradición, de recetas clásicas e incluso del peso de la historia de Toledo, pero aligerándolo con un toque divertido y original. Lo transmiten con el entorno del restaurante, una antigua casa que rehabilitaron y en la que conservan una cueva, un muro del siglo XVI, pero que a la vez es muy luminosa y cuenta con una decoración y mobiliario muy colorido. La fachada conserva el revestimiento típico en cal, pero le han pintado flores. Esa mezcla también se nota en el servicio en sala. La alta gastronomía se marida aquí con un trato más distendido  y cercano. «La sala es desenfadada, informal y divertida», concluye, «no el típico restaurante». 

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