Apenas lleva abierto unas semanas pero el restaurante Caleña, ubicado en LaCasa del Presidente, ya va dando pistas de cuál es su espíritu. Un espíritu que no habla sólo de alta cocina.También lo hace de solidaridad y de generosidad, con la organización de eventos como el que este miércoles ocupaba sus recién estrenados fogones.
Y que dos grandes (y también jovencísimos) chefs quisieron unirse a Diego Sanz, jefe de cocina de Caleña, para ofrecer un servicio cuya recaudación irá destinada a ayudar a los daminificados por la DANA a través de la ONG World Central Kitchen, del chef español José Andrés. Hablamos de Alejandro Serrano, galardonado con una estrella Michelin y propietario del restaurante con su nombre así como del nuevo Alex Cool Club en Burgos, y de Nauzet Betancort, mano derecha de Martín Berasategui y jefe de cocina en la Gastrobodega Martín Berasategui en Rueda (Valladolid).
Los tres sumaron fuerzas para ofrecer un menú único en todos los sentidos - con cinco pases inspirados en Valencia más un postre- que deleitó los paladares de los 24 comensales que llenaron la sala.
Cocina de primera, generosa y solidaria - Foto: Isabel GarcíaEjerciendo de anfitrión se encontrabaDiego Sanz, impulsor, junto con su equipo, de una propuesta con la que, decía, lo que buscaban es poder poner «nuestro granito de arena para la gente de Valencia» a través de la ONG de José Andrés, al que define no sólo como «un referente» a nivel gastronómico, sino, también «en todos los aspectos. Es una persona que admiramos», decía emocionado el joven chef.
Y si Sanz era el encargado de elaborar el socarrat de conejo servido en un segundo vuelo y del suquet de peix del cuarto, Alejandro Serrano era el encargado de abrir y cerrar la comida. «Hemos traído dos platos muy icónicos de nuestro restaurante de esta temporada. Uno es una ensaladilla rusa, pero la hacemos rosa», comenzaba a hablar de su primera propuesta, extraída de la carta de su restaurante, y relacionada muy directamente con sus recuerdos personales en la playa de Valencia, tierra a la que, decía, está muy vinculado.
«Y el otro plato es el postre: una nube, que es una vela», comenzaba a describir el bocado dulce con el que se cerraba la comida. «Nosotros siempre decimos que el postre es un momento para soñar, para pedir un deseo. Y en este día todos los clientes tendrán el mismo deseo común: que se arregle toda la situación de Valencia», decía emocionado Serrano que hablaba también de cómo su respuesta a Sanz cuando le propuso la cita solidaria en Caleña fue «un sí rotundo desde el primer momento.En nuestra generación abunda el sentir de ayudarnos entre nosotros y crear una comunidad humana súper valiosa. Así que no dudamos en decir que sí, y aquí estamos con muchas ganas de dar este menú entre tres grandes cocineros».
Cocina de primera, generosa y solidaria - Foto: Isabel GarcíaPor su parte, Nauzet Betancort hablaba de los dos platos diseñados por él expresamente para el menú solidario. «La idea principal es basarnos en platos tradicionales de Valencia y a partir de ahí, reinterpretarlos a nuestra manera. Haciéndolo lo más rico posible», reflexionaba. «Vamos a realizar un all i pebre un poco diferente, con una anguila ahumada, una cremita emulsionada y una coca de pimentón», apuntaba en primer lugar. «Y el pase de la carne es una olleta valenciana, pero la hemos concentrado», sorprendía. «Una olleta es un guiso tradicional parecido al cocido, pero lo hemos hecho una pilota, una albóndiga, con carne de cerdo ibérico y un poquito de papada ibérica. Y va un caldito, una crema de chiribía y un poco de níscalos escabechados, por el tiempo en el que estamos», hacía la boca agua a quien le escuchaba.
Y es que, como los tres chefs coincidían en señalar, la gastronomía valenciana es mucho más que paella. «La paella ha sido la punta de lanza, porque se ha explotado muchísimo. Pero tienen monte, tienen costa, cocina tradicional, huerta...», ensalzaba Betanconrt la riqueza de una gastronomía a la que este martes se rendía homenaje en Caleña.
Un restaurante en el que, por cierto, la solidaridad volverá a estar este miércoles muy presente gracias a la nueva cita protagonizada en esta ocasión por los chefs del propio Caleña, El Rincón del Jabugo, El Almacén y La Bodeguita de San Segundo.