Las localidades de Tórtoles de Esgueva (Burgos) y Tozalmoro (Soria) tienen en sus suelos auténticos diamantes gastronómicos, un producto inmensamente valorado por los chefs y restaurantes de todo el mundo: la trufa negra. La empresa burgalesa Trufbox, es la encargada de comercializar este producto tan codiciado, que produce en sus plantaciones ubicadas en el corazón de Castilla y León, y que exporta a una decena de países de todo el mundo.

"Nuestra idea original era acercar la trufa al gran público", explica la gerente de Trufbox, Marta de Pablo, que se remonta al 2015, año en el que se fundó esta empresa. En sus orígenes, la compañía tenía como objetivo "vender trufa en una caja", dado que en aquel entonces era muy "complicado" encontrar trufa en una frutería o en una tienda gourmet. Trufbox ofrecía entonces "trufa fresca, recién recogida y que se enviaba a través de la web en 24 horas".

Con el paso de los años este concepto ha ido evolucionando, y aunque su modelo de negocio "sigue intacto", la empresa ha vivido diferentes cambios desde sus inicios. Uno de los más importantes son sus plantaciones. Trufbox comenzó su andadura comprando trufas a pequeños productores, y hoy cuenta con plantaciones tanto en Tórtoles de Esgueva como en Tozalmoro, de forma que no solo comercializan su propio producto a través de la web para aquellos consumidores de España, sino que también exportan alrededor del 60 por ciento de la trufa fuera de España.

Marta de Pablo recuerda así que España es el "mayor productor de trufa negra del mundo", y, por tanto, el producto no solo goza de gran éxito en su propia tierra, sino también fuera de ella. Dentro de Europa, Alemania, Bélgica y Francia son los países que más adquieren este producto, aunque también está muy cotizado en otras zonas más lejanas como Australia o Estados Unidos, tal y como explica la gerente de Trufbox.

La campaña de recolección de trufas se lleva a cabo entre diciembre y marzo, y desde Trufbox esperan que la llegada de un frío más intenso esta última semana ayude a la producción, dado que hasta ahora, debido a la falta de bajas temperaturas y los topillos, la producción está siendo "más limitada" de lo esperado. "Es como cualquier otro producto agrícola o forestal, tiene años buenos y años malos", indica la gerente.

Esta campaña, son dos las circunstancias que han minado un poco la producción. Por un lado, el topillo, que aunque no busca la trufa como sí puede hacer el jabalí, sí que se la come si se la encuentra en su camino. Este año, este animal se ha topado con trufas, y se ha comido parte de ella, lo que ha provocado que la producción sea menor de lo esperado. La segunda causa ha sido la falta de frío.

"La trufa necesita mucho calor en verano y mucho frío en invierno. Si en invierno no hace suficientemente frío, no acaba de madurar y recibe ciertos ataques de algunos animales, lo que puede afectar a la producción", añade De Pablo. Sin embargo, se muestran positivos, dado que las temperaturas han disminuido mucho estos últimos días, y esperan seguir recogiendo trufa hasta finales de marzo. "Los meses de enero y febrero es cuando más se mueve el mercado", apunta.

En esta línea, De Pablo explica que uno de los grandes objetivos que se marcan para este nuevo año es precisamente "asentarse en el mercado español", y que la trufa negra "se defienda y se conozca como un producto premium".

Innovación y respeto por el medio ambiente

Esta empresa burgalesa se enorgullece de impulsar la economía circular y el desarrollo sostenible en el medio rural, y de hecho, es pionera en recibir el primer Sello de Certificado Ecológico de Trufas en España. Junto a la consultoría palentina IDForest, trabajan para lograr que desde estos cultivos en pleno corazón castellano y leonés salgan las "mejores trufas del mundo", y que se puedan comercializar a cualquier lugar del mundo.

IDForest está especializado en el sector de la truficultura, y así lo acreditan sus más de diez de historia, ayudando tanto a productores nacionales como internacionales a optimizar sus cultivos de trufa negra. Sus conocimientos en biotecnología, ingeniería y biología les permiten ser una "guía" para los truficultores a lo largo de todo el proceso de cultivo.

La innovación es un pilar fundamental en su trabajo, y continuamente trabajan en el desarrollo de proyectos de investigación que permitan un cultivo de la trufa más eficiente y sostenible. En este punto, el CEO de ID Forest, Jaime Olaizola, explica que entres sus proyectos destacados está la creación de biopesticidas naturales, a fin de ofrecer una "alternativa más ecológica que los pesticidas tradicionales".

La empresa también investiga nuevas técnicas que permitan reducir el consumo de agua en el cultivo de la trufa. "En un primer estudio ya hemos conseguido sacar la misma cantidad de trufas con un tercio de la cantidad de agua", explica Olaizola, que señala que con un sistema de riego "muy optimizado" y llevando a cabo un control del agua, se puede alcanzar la misma producción a la vez que se intenta tener la "menor repercusión posible en el medio ambiente".

"Estamos haciendo el esfuerzo para que desde aquí salgan las mejores trufas del mundo, y que Trufbox sea capaz de comercializarlas y sacarle "ese valor añadido", indica Olaizola, que pone en valor el trabajo que se lleva a cabo desde esta empresa burgalesa, dado que permite ofrecer al cliente el "pack completo: tanto la mejor producción como la mejor comercialización".

Fieles socios del negocio

Para llevar a cabo la recogida de trufa, cuentan con la ayuda incondicional de sus siete perros, a los que han entrenado ellos mismos y que viven como un juego la búsqueda de este preciado diamante negro.

"Son nuestros socios del negocio. Es como un juego para ellos. Les hemos enseñado que encontrar trufa es divertido y encima les premiamos cada vez que recogen algo", explica Jaime Olaizola. "El perro va suelto por el campo de cultivo y cuando detecta el aroma, rasca un poco con la pata para alertar que allí debajo hay trufa", continúa.

Es entonces cuando, quien le acompaña, sirviéndose de un cuchillo trufero, saca con mucho cuidado la trufa, con cuidado de no romperla. "Después, en ese hoyo metemos esporas de trufa y un poco de sustrato para hacer un nido trufero", indica el CEO de IDForest. Esta técnica permite optimizar el lugar de donde se ha sacado esa trufa, para que al año siguiente salgan más trufas.

Microbio fue su primer perro entrenado para esta labor; sin embargo, ha tenido descendencia y sus hijos también ayudan a la búsqueda de trufa. Copo, de color blanco al igual que su hermana Perla, son también incondicionales en esta tarea. Copo, con solo dos años, es un gran experto en la recogida de trufa y así lo demostró en esta jornada.